Con la sua formula “macelleria con cucina”, il Mannarino si è ritagliato una vetrina importante nel foodservice.
Chiuso il 2024 con 18 locali (ultime due aperture: Merlata Bloom e Alessandria) Il Mannarino dichiara un andamento in crescita da inizio anno, nonostante una congiuntura lenta e un ticket medio impegnativo. Come spiega in questa intervista Filippo Sironi, fondatore della catena insieme a Gianmarco Venuto.
Com’è iniziato l’anno? E come procede lo sviluppo?
Nei primi mesi dell’anno registriamo una sensibile crescita like for like rispetto all’anno scorso. Quindi siamo soddisfatti. Rispetto allo sviluppo, oggi siamo già in quattro regioni con 18 locali. Prevediamo di chiudere il 2025 con trenta ristoranti.
Qualche anticipazione?
Posso confermare che ci sarà Roma.
Formula?
Restiamo fedeli alla gestione diretta. Non usiamo il franchising per mantenere alta la qualità. Ed essendo un business impegnativo, vogliamo crescere secondo i nostri standard. Non ci interessa uno sviluppo troppo rapido.
La carne di qualità è il vostro prodotto di punta, una scelta non economica. Come mai andate bene?
È vero che a livello di consumi c’è incertezza e si avverte una contrazione generale. Quindi si pensa che solo i fast food corrano. Ma la realtà è che, in qualunque periodo, chi lavora bene viene premiato e pensiamo che la clientela riconosca il valore che portiamo nel piatto.
Prezzi?
Da noi un ticket medio è intorno ai 40 euro a persona. Se pensiamo a una grande città, non è molto perché la nostra formula è la macelleria con cucina, con un’atmosfera calda e accogliente, ma l’esperienza complessiva è quella del ristorante, con un servizio al tavolo ottimale. Non siamo di sicuro un fast food e nemmeno un casual dining. Anzi, ci definiamo un unicum nel mercato.
Il menù però si è ampliato sempre di più, a parte costate e bombette.
Certo, ma nel panorama di oggi è un valore. Bisogna includere tutti i target. Abbiamo introdotto antipasti, primi, c’è tanto spazio per la carne bianca e persino una proposta vegana.
E poi un’ottima carta dei vini.
Lasci stare…
Il vino la fa arrabbiare?
Certo. Dall’arrivo del nuovo Codice della strada registriamo -18% sul consumo di alcolici, dal vino al calice alla bottiglia, fino agli amari a fine pasto. Credo che seguirà una stabilizzazione, ma il Governo ha fatto davvero un errore di comunicazione, perché ha creato allarmismo, senza in realtà aumentare i controlli. Ha demonizzato un settore, senza cambiare la situazione a livello di sicurezza in strada.
Parliamo di risorse umane. Quanti siete in organico? E come affrontate la selezione del personale?
In tutto il gruppo diamo lavoro a 350 persone. Quanto alla selezione, oggi senz’altro c’è scarsità di domanda e bisogna rispondere con una proposta adeguata, perché le esigenze delle persone sono cambiate, ma la ristorazione sarà sempre così: bisogna lavorare nei momenti in cui gli altri si divertono. Abbiamo introdotto per tutti la settimana con 5 giorni su 7 e integriamo molto la contrattazione collettiva, con elementi che vanno dai ticket al piano di welfare.
E funziona?
Certo. Il nostro turnover negli anni si è ridotto. E ne guadagniamo in soddisfazione dei clienti.
Come fa a dirlo?
Guardo le stelline su Google. La media delle nostre recensioni è 4,7 su 5. Mica male.
Ha accennato al gruppo. Com’è composto?
Oltre ai locali del Mannarino, abbiamo il ristorante milanese Veramente e alcuni punti Rosita Galletto e Birra. Ci muoviamo per essere sempre più una vera basket company.
A.L.
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Anche Il Mannarino è tra i candidati del Foodservice Award Italy, il premio per le migliori catene f&b attive in Italia. L’evento è organizzato da Edifis, che produce anche retail&food e Ristorando. Premiazione il 21 maggio allo Stadio San Siro di Milano. Per informazioni: www.foodserviceaward.it
