Entro il 2026, Panfè metterà a segno altre dieci aperture. “Dopo, seguendo gli step giusti, il piano industriale è già pronto per sostenere 100 punti vendita”.
Parola di Alberto Salvadego, amministratore delegato di Panfè, format di “bakery evoluta” che sta raccogliendo i favori dei consumatori e che ha appena festeggiato il negozio numero 25 in una location ultra commerciale: corso Buenos Aires a Milano.
Panfè, sorto nel 2017 (evoluzione del marchio torinese El pan d’na volta) è controllato da Prosol, operatore francese titolare anche del progetto “Banco Fresco”. In effetti, inizialmente le panetterie Panfè servivano a dotare di un angolo boulangerie i punti vendita Banco Fresco. Poi l’evoluzione retail di Panfè è proseguita in autonomia: oggi ci sono dieci punti vendita a Torino, sei a Milano e altre presenze importanti che vanno da Bergamo a Bologna fino a Savona, per un totale di 25 punti vendita e circa 235 addetti. Con una maggioranza al femminile e una certificazione sulla parità di genere in arrivo.
Parliamo di offerta e prodotto. Qual è la forza di Panfè?
Copriamo tutte le fasce orarie: prima colazione, pausa pranzo, merenda e aperitivo, con orari che vanno dalle 7 alle 21. Ma in stazione a Bologna apriamo alle 5 di mattina. La qualità è data dalla nostra produzione, che ha il suo cuore nel laboratorio centrale di Mondovì e che sforna la maggior parte dei prodotti, dalla focaccia alla pasticceria fatta a mano, rifornendo tutti i punti vendita. Da lì partono i prodotti finiti oppure semilavorati sempre freschi di giornata, che vengono finiti di cuocere nel punto vendita.
Qual è la potenzialità del laboratorio centrale?
Ci lavorano 23 persone più altre cinque che stiamo per assumere. Così com’è, può già servire fino a 50 punti vendita. Ma stiamo investendo su un terreno adiacente e siamo pronti ad ampliarlo.
Veniamo al format. Che cos’è Panfè? E come vuole svilupparsi?
La definizione di bakery evoluta rende bene l’idea. Prodotti da forno e pasticceria sono il pezzo forte, ma accontentiamo diverse esigenze. I locali presentano uno stile riconoscibile, che rispetto agli inizi abbiamo già modernizzato con alcuni restyling. Presidiamo tutti i canali, compreso il travel e i centri commerciali (finora I Viali di Nichelino e Scalo Milano ndr), ma crediamo che lo sviluppo migliore possa avvenire nei quartieri più popolosi, non per forza nei centri città. Puntiamo a diventare la panetteria di riferimento di quartiere, non solo per il semplice acquisto, ma per fermarsi ai tavoli e consumare.
Dove?
A Torino c’è tanta frammentazione in questo settore e potremmo aggregare qualche operatore. Dobbiamo consolidare Milano. E poi guardiamo alle città, anche di dimensioni medio-piccole, inizialmente sempre con una predilezione per il Nord/Nord-Ovest.
La gestione è diretta?
Sì. E per ora rimane tale. Non abbiamo preclusione verso il franchising, ma non è una soluzione che ci interessa a breve termine. Anche perché finora l’azionista ci ha sempre supportato adeguatamente in questa formula.
Che cosa notate a livello di tenore e abitudini di consumo?
Come volumi, c’è stata una contrazione nel primo trimestre 2025, seguita da una buona ripresa. Oggi i consumi per noi sono soddisfacenti. Rispetto alle abitudini, vista l’incertezza delle famiglie, ci sono nuclei che rinunciano alla cena seduta al ristorante, ma si concedono almeno una buona colazione o l’aperitivo. Questo ci avvantaggia. Anche la pausa pranzo fotografa il cambiamento in atto: tanti avventori non scendono dagli uffici, ma direttamente dalle case del quartiere.
E i prezzi?
Da noi il caffè costa 1,20 euro. Il pane normale intorno ai 5 euro/kg, che ovviamente sale per i pani speciali ma senza mai superare i 10 euro/kg. Un aperitivo mediamente viene 7,90 euro, comprensivo di cocktail e cibo. Vista la qualità pensiamo siano prezzi giusti. E poi siamo bravi a sfruttare le singole location. Nel locale milanese vicino all’università Bocconi organizziamo il giovedì sera universitario con aperitivo a 3 euro. Inutile dire che va fortissimo.
(Adriano Lovera)
