La ristorazione in catena vale circa il 10% del mercato del food, con 10 miliardi di euro a valore, ma domina il dato raddoppia in alcuni cluster di consumo.
In media, sul totale delle occasioni di consumo fuori casa, le catene si prendono il 20% della pausa pranzo, il 15% della cena, mentre c’è ancora molto spazio da colmare su aperitivo e prima colazione.
Questi dati (elaborati da TradeLab) sono tra i più importanti fra quelli emersi durante Aigrim Day 2025, il forum annuale della ristorazione in catena organizzato da AIGRIM-FIPE, l’associazione che rappresenta il settore in seno a FIPE-Confcommercio.
“La ristorazione in catena si conferma un settore in forte espansione: con un valore di circa 10 miliardi di euro, rappresenta oltre il 10% del mercato totale e continua a crescere, come testimoniano il +17% di punti vendita e il +10% di occupati registrati in meno di due anni” ha dichiarato Riccardo Orlandi, Presidente di AIGRIM-FIPE (in foto), nel corso del suo intervento, seguito al saluto del presidente nazionale Fipe-Confcommercio Lino Enrico Stoppani.
Orlandi ha ricordato altre attività su cui la sigla è impegnata e traguardi raggiunti: il contributo per il rinnovo del contratto di lavoro, il percorso di formazione IFTS Restaurant Manager, il piano di recruiting in Tunisia.
Convenienza e Gen Z i fattori chiave
Tornando ai dati, secondo l’analisi di TradeLab, illustratata da Bruna Boroni, Director Industry away from home, il mercato italiano del Food & Beverage fuori casa vale 101 miliardi di euro nel 2024. Nonostante un generale rallentamento dei consumi, le catene crescono e viaggiano a ritmi superiori rispetto agli “indipendenti”, con aumento delle visite (+1,3%) e del valore (+5,4%) nel periodo settembre 2024-agosto 2025.
Rispetto ai bacini demografici, le catene riescono a intercettare i giovani: Gen Z e Millennial rappresentano quasi la metà (49%) dei clienti delle catene, attratti principalmente dalla convenienza (57%). Hanno ancora poco peso invece altri fattori, su cui le catene devono investire per migliorare. Il richiamo di app e programmi loyalty, come motivo per cui si sceglie la catena, viene indicato solo dal 15% dei giovani, mentre anche per quanto riguarda il servizio, solo il 17% cita la velocità come elemento distintivo.
Una caratteristica, che in parte rappresenta ancora un limite, è rappresentata dall’eccessiva frammentazione del mercato.
Food e centri commerciali
L’Osservatorio congiunto di Deloitte e CNCC presentato dal partner Tommaso Nastasi, ha invece confermato il ruolo strategico della ristorazione anche all’interno dei centri commerciali. La ripresa dell’industria in questo settore, già evidente nel 2023, si è consolidata nel 2024 (+0,7%), con la ristorazione che si attesta come un vero e proprio motore di crescita, raggiungendo un volume d’affari di 5,7 miliardi di euro.
Dopo il picco del 2023, l’aumento di fatturato dei centri commerciali si sta stabilizzando, con una performance di H1 25 stabile rispetto all’anno precedente, mentre il fatturato della ristorazione nei centri commerciali continua ad avere una crescita positiva (+1% YoY H1 24 – H1 25). Il dato più significativo riguarda però i consumi: rispetto al 2022 il ticket medio è cresciuto notevolmente, con un +14% per i Full Service Restaurant e un +13% per i Quick Service Restaurant, a testimonianza di una forte capacità di attrazione e fidelizzazione del pubblico.
“La ristorazione performa bene, anche se non è la panacea di tutto” ha osservato il presidente di Cncc Roberto Zoia. “Dobbiamo lavorare in sinergia per risollevare la fascia della sera”.
D’accordo Corrado Cagnola, vicepresidente Aigrim. “Da parte nostra, i brand devono impegnarsi a partecipare di più ai consorzi interni ai centri commerciali. Fatti salvi i costi di gestione irrinunciabili, è però indispensabile dirottare un po’ di risorse per iniziative comuni, penso ad eventi e azioni marketing”.
Il dibattito
Nel corso della giornata di lavori, moderati dal direttore di retail&food Andrea Aiello, tanti protagonisti della ristorazione, del mondo dei centri commerciali e dell’industria hanno ragionato insieme su problemi, opportunità e relazioni all’interno delle filiere che compongono il mosaico.
Rispetto ai centri commerciali, punta su questo canale il big di settore McDonald’s (che oggi ha 114 ristoranti nei centri). “In futuro saremo selettivi sulle aperture. Puntiamo a luoghi in cui strutturare partnership solidale e con tanto potenziale” ha osservato Giorgia Favaro, Amministratrice Delegata McDonald’s Italia (foto).
Relazioni attive sono anche al centro della riflessione di Stefania Criveller, Corporate General Manager Cigierre: “Oggi il food non è più un semplice servizio, ma una vera àncora dei centri. Gli eventi sul territorio sono determinanti ma ci vuole continuità, l’inziativa one shot non basta”.
Un appello all’annosa questione della condivisione dei dati proviene dal General Manager de La Piadineria, Andrea Valota: “Vorremmo avere più facilità di accessi ai dati dei centri. Sarebbe importante per strutturare meglio la nostra attività, ma anche in chiave di collaborazione con i landlord”.
Che il food sia centrale non ci piove. Lo ha testimoniato Corrado Di Paolo, General Manager Svicom Agency, sostenendo come nei centri in portafoglio, le catene vanno dal 50% fino al 90% di tutte le insegne di ristorazione presente in un centro. “L’F&B ha dimostrato di essere resiliente, non solo come fatturato, ma anche come spazie e presenza, pensiamo alla nascita di moderne food court” ha affermato Alessandra Diamanti, Presidente Commissione Food&Leisure CNCC – Head of A&T Out of Town Retail Landlord CBRE.
Ma la food court può avere un rovescio della medaglia. “L’assembramento dei brand crea un po’ un effetto-mensa che mal si sposa con la vocazione italiana dell’uscire a cena. Se vogliamo risollevare questa fascia oraria, meglio un modello misto, con l’uso dei dehor dove possibile” ha suggerito Federico Cimbelli, Head of Center Management Multi Italy.
Industria alimentare e risorse umane
Successivamente, è stata rimarcata l’importanza del rapporto tra catena e industria alimentare. Il messaggio chiave è che questo rapporto porti a innovazione, progettualità, addirittura un servizio taylor made e non solo un vincolo di fornitura. Ne hanno ragionato Enrico Leandro, CCO Canale diretta e NKA Italia di Sammontana Italia, Enrico Zoppas, Presidente e Amministratore Delegato Gruppo San Benedetto (in foto) e i rappresentanti delle catene.
Il delicato tema del reperimento del personale, in una congiuntura storica dettata dal calo demografico e della bassa crescita italiana, è stato affrontato da Massimiliano Valerii, Consigliere Delegato Censis, Simona Tironi, Assessore all’Istruzione, Lavoro e Formazione Regione Lombardia, Massimo Lauro, Direttore Risorse Umane Gruppo Cremonini, Andrea Arrighi, Vice President Human Resources & Organization Lagardère Travel Retail Italia, Chiara Bacilieri, Direttrice Marketing, Comunicazione e Innovazione Mindwork, Emmanuele Massagli, Presidente AIWA.
Il Governo ha testimoniato la propria rappresentanza con interventi di Adolfo Urso, Ministro delle Imprese e del Made in Italy e Francesco Lollobrigida, Ministro dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste.
