Via Pasteria ha aperto un terzo punto vendita a Milano, nella zona dell’Arco della Pace.
Questo nuovo locale segue quelli già presenti nel capoluogo lombardo, aperti nel 2022 e 2024.
La proposta è incentrata sulla pasta artigianale trafilata al bronzo, mentre il format si inserisce nel filone fast casual. “Anche se ci teniamo a essere definiti fast luxury” suggerisce Manfredo Camperio, uno dei fondatori, “perché associamo ingredienti d’eccellenza italiani, un servizio ispirato all’ospitalità 5 stelle e un’esperienza contemporanea e informale”.
Il format nasce per essere replicabile, con operazioni standardizzate. La pasta viene trafilata al punto vendita e ogni porzione viene servita con un peso di 150 grammi. Diverse lavorazioni, come i sughi, provengono da un laboratorio di produzione centrale. Il servizio, a metà tra il “fast” e il tradizionale, ricorda un po’ quello di Dispensa Emilia: si ordina in cassa e si riceve la portata a tavola. L’acqua è inclusa e ci si può rifornire per tutto il tempo di permanenza al ristorante. Niente costo di “coperto” e niente prenotazioni. E la cucina è sempre aperta, da mezzogiorno fino alla chiusura alle 22.30.
Il menù ispirato alla pasta fresca, con tante farine alternative rispetto al grano normale, ricorda invece miscusi. Nel menù, alcuni piatti sempre presenti, più altri che ruotano secondo la stagionalità. “Un tratto distintivo è che, tranne pochissimi ingredienti, tutto è made in Italy” spiega il founder. Il partner principale per le farine è Casillo, poi si usano tantissimi prodotti Dop, dalla mozzarella di bufala di Ciorlano (Campania) al pomodorino del piennolo del Vesuvio, che arriva da Sant’Antonio Abate.
Rispetto al concorrente, però, Via Pasteria genera uno scontrino medio più alto: circa 23 euro. Che non è poco, in un contesto di consumi incerto.
“Eppure, devo ammettere che i nostri ristoranti vanno bene e ciascun punto vendita gira in positivo. La clientela si divide fra turisti, residenti e lavoratori del quartiere” aggiunge Camperio.
Via Pasteria ha già nel mirino altre due aperture a Milano. “Un’altra piazza potenzialmente interessante potrebbe essere Roma, mentre il sogno è portare la nostra pasta all’estero, magari negli Stati Uniti” aggiunge Camperio. I locali sono tutti a gestione diretta.
Al momento però la crescita del brand è votata alla cautela. Per ora viene privilegiato il consolidamento della piazza milanese, mentre il 2025 dovrebbe chiudersi con circa 5 milioni di ricavi e un Ebitda positivo. “Non facciamo mai il passo più lungo della gamba. Anche sulla scelta delle location, siamo attentissimi al canone e al tipo di contratto che andiamo a firmare”.
Via Pasteria appartiene a Rubicon Capital Ventures ed è la prima iniziativa nell’ambito f&b della società.
I fondatori, oltre a Manfredo Camperio, sono Diego Del Rio Toca (Ceo), Elena Corelli (General Manager), Andrea De Vita (Culinary Director), tutti accomunati da precedenti esperienze anche in ambito internazionale nel food, nell’hotellerie e nella finanza.
A.L.
