Ecco il secondo appuntamento dello studio realizzato da Edifis, che analizza e raggruppa gli 89 format del Foodservice Award Italy 2025 per tipologia di offerta, come anticipato in questo articolo.
Qui, i principal format dedicati alla pizza, con l’indicazione del numero dei locali, il tipo di servizio, lo scontrino medio, il numero di addetti e la superficie media.
I NUMERI CHIAVE
- Superficie media: variabilità estrema da < 100 mq a > 300 mq
- Scontrino medio: €9,00-26,00 (media: ~€17,81, escludendo i ND)
- Addetti medi: 7-25 persone
COSA CI DICONO I DATI
La pizza in Italia è – non a caso – a fette. Da una parte c’è il mondo della pizza al taglio veloce (Alice Pizza, PizzaFlor, SPACCA): QSR puro, spazi sotto i 100 mq, scontrini sotto i 12 euro, operatività essenziale.
Dall’altra c’è l’universo delle pizzerie con sedute: superfici ampie, team numerosi, esperienza conviviale completa.
Alice Pizza con 223 locali dimostra che il primo modello scala benissimo:
- Scontrino medio: €9,00
- Addetti: 7 persone
- Rotazioni altissime durante tutto il giorno
I margini unitari sono inferiori, certo, ma li compensi con volumi impressionanti. È un modello che funziona nei centri città, nelle stazioni, nei centri commerciali e nei quartieri – in sintesi: ovunque ci sia traffico pedonale costante.
Dall’altro lato, i format FSR come Fattoria Toccaferro o Pizzikotto rappresentano un investimento completamente diverso:
- Addetti: 18-25 persone
- Superficie: oltre 300 mq
- Costi fissi importanti
Qui lo scontrino deve necessariamente salire (idealmente sopra i 20 euro) per coprire struttura e personale.
L’ANOMALIA INTERESSANTE: PIZZIUM
Secondo i dati forniti, Pizzium è il caso più affascinante: classificato FSR ma opera in spazi sotto i 100 mq con soli 10 addetti e uno scontrino medio di 26 euro.
È un formato ibrido intelligente: qualità da pizzeria tradizionale, ma efficienza operativa da fast-casual. Probabilmente il modello più moderno e adattabile della categoria.
RAPPORTO SCONTRINO/SUPERFICIE: ESTREMAMENTE VARIABILE
- QSR pizza al taglio: genera circa €0,15-0,23 per metro quadro (eccellente)
- Pizzerie FSR tradizionali: su grandi spazi scendono a €0,05-0,08 per mq
- Pizzium: rappresenta l’eccezione virtuosa con circa €0,26/mq
SCALABILITÀ: MEDIA
I format QSR dimostrano alta replicabilità (vedi Alice Pizza con 223 locali), mentre le pizzerie FSR soffrono:
- Dipendenza da location specifiche
- Personale qualificato difficile da trovare e standardizzare
- Investimenti iniziali elevati
Pizzium potrebbe rappresentare la terza via: scalabile ma mantenendo qualità percepita alta, combinando l’efficienza operativa del fast-casual con l’esperienza premium della pizzeria tradizionale.
M.L.Andreis
