Con dieci aperture messe a segno quest’anno, e un totale di 76 locali a livello di gruppo, oggi Pizzium è il leader italiano nel segmento pizza.
Considerando che Rossopomodoro, a livello nazionale, conta su circa 70 ristoranti, Pizzium si pone come il capofila a livello di punti vendita, sebbene in questo caso con una rete suddivisa fra due marchi: Pizzium, focalizzato sulla pizza napoletana, e Crocca, che propone quella romana, bassa e croccante.
Un anno fa c’è stato un importante cambiamento societario, con l’uscita del co-fondatore Giovanni Arbellini e con le quote di maggioranza oggi in mano a Stefano Saturnino, affiancato dal partner Equinox. A settembre, si è rinforzato il team interno con l’ingresso di Marianna Martinelli come direttore Hr e Gabriele Pellegrini come Marketing Executive Advisor. Mentre i numeri (dati 2024) parlano di circa 53 milioni di ricavi, con un margine Ebitda superiore al 13%.
Abbiamo fatto il punto sulla strategia 2026 di Pizzium con l’attuale founder e Ceo Stefano Saturnino.
Un riepilogo sui numeri. Quanti sono oggi i ristoranti in Italia?
Oggi il Gruppo Pizzium conta su 66 locali a marchio Pizzium e 10 del brand Crocca. Il 2025 ha segnato un piano di aperture mirato, concentrato nei capoluoghi dove la domanda è più dinamica. Le inaugurazioni di Pescara, Bergamo, Saronno e la più recente di Milano Lambrate hanno rafforzato la presenza del brand nelle aree urbane strategiche, mantenendo quel ritmo sostenibile che caratterizza il nostro sviluppo.
E per l’anno prossimo?
Anche per il 2026 la strategia resta focalizzata sull’espansione nazionale, con città e territori già identificati.
Come prevedete di chiudere il 2025 come ricavi e margini?
Ci aspettiamo di chiudere il 2025 con ricavi in crescita rispetto alle previsioni iniziali e con margini operativi stabili.
Che cosa osservate a livello di consumi e di scontrino medio? Ci sono differenze tra aree geografiche?
Registriamo una buona tenuta dei consumi e uno scontrino medio in aumento. L’incremento non è legato ai prezzi, che sono rimasti stabili, ma alla composizione del pasto. In sala il cliente tende a scegliere più prodotti, dagli antipasti condivisi ai dolci, accompagnando spesso con una bevanda premium come vino o birra artigianale. Non osserviamo quindi un ritorno a scelte più semplici o basiche. Le performance migliori arrivano dalle aree urbane con forte flusso locale, dove Pizzium è percepito come la pizzeria di quartiere, un riferimento affidabile.
Ha detto che i prezzi sono rimasti stabili. Com’è stato possibile?
Grazie all’ottimizzazione della filiera, alla centralizzazione degli acquisti e a una gestione rigorosa delle materie prime. Gli ingredienti principali sono italiani, selezionati con criteri precisi per garantire qualità costante su tutta la rete grazie al rapporto diretto con i nostri produttori.
Come si dividono oggi i ricavi di gruppo tra Pizzium e Crocca?
Il primo rappresenta la quota principale, intorno all’85% del fatturato totale, mentre Crocca contribuisce con una percentuale più contenuta ma in progressiva crescita.
Come sta performando Crocca?
Crocca continua a crescere in notorietà e gradimento. In questo caso, il consumatore cerca un’esperienza di casual dining diversa ma complementare a Pizzium. I due brand rispondono a momenti e target distinti.
Veniamo a un aspetto particolare, il delivery. Quale importanza riveste?
La recente partnership con Deliveroo sta ampliando l’accesso al brand e ci rende più capillari, sostenendo la quota di consumo domestico. È un canale che presenta dinamiche positive e che continua a crescere, affiancando la componente della sala, ma senza sostituirla.
Oltre al presidio delle aree urbane in Italia, c’è anche l’intenzione di aprire all’estero?
Il nostro focus resta sull’espansione nazionale. L’Italia è il mercato che conosciamo meglio e dove il brand continua a crescere in modo solido. Non sono previste aperture all’estero nel breve periodo.
Lo sviluppo avviene solo a gestione diretta?
Sì, proseguiamo con questa formula. È la scelta che ci permette di mantenere standard di qualità uniformi e un’esperienza coerente in ogni locale.
Tocchiamo due aspetti che riguardano la ristorazione in generale. A un anno dall’introduzione del nuovo Codice della strada, avete notato un calo nel consumo di birra o vino?
Abbiamo rilevato una lieve flessione nel consumo di birra, più evidente nelle aree urbane e nelle fasce serali. È un fenomeno che potrebbe riflettere una maggiore prudenza alla guida, per questo abbiamo introdotto un’opzione analcolica, che sta incontrando un interesse crescente soprattutto tra i più giovani.
Rispetto invece alla selezione del personale, che dinamiche riscontrate?
Il mercato del lavoro nella ristorazione è competitivo, ma riusciamo a essere attrattivi grazie alla forza del brand in continua evoluzione, alla qualità dell’ambiente di lavoro e ai percorsi di crescita che abbiamo recentemente introdotto. Abbiamo programmi di formazione interni per pizzaioli e ruoli di sala, insieme a collaborazioni con scuole professionali e istituti del territorio.
Adriano Lovera
