Il 2025 della ristorazione ha registrato una moderata crescita, pur in presenza di numerose criticità strutturali e di un contesto segnato dal rallentamento dell’economia e da tensioni internazionali.
È questa la fotografia scattata dal Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, presentato a Roma dall’Ufficio Studi della Federazione che ha visto l’intervento del Presidente Lino Enrico Stoppani e le testimonianze di Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef-patron del ristorante Aimo e Nadia di Milano, e di Betty Staccoli dello Staccoli Caffè di Cattolica.
Il Rapporto evidenzia il consolidamento del trend positivo del valore aggiunto, che nel 2025 si stabilizza a 59,3 miliardi di euro, con una crescita reale di mezzo punto percentuale. I consumi hanno toccato quota 100 miliardi di euro, in aumento dello 0,5% sul 2024, ma ancora al di sotto dei livelli pre-Covid (-5,4%).
Le imprese sono 324.436, in leggera flessione (-1%) sull’anno precedente. La contrazione maggiore (-2,2%) si registra nel canale bar come effetto di difficoltà strutturali del format ma anche dell’evoluzione delle imprese verso altri modelli di business. Sostanzialmente stabile il comparto ristoranti (-0,4% sul 2024), mentre segna un +3,5% il settore del banqueting e ristorazione collettiva.
Sul versante dei prezzi, i listini della ristorazione segnano +3,2% sul 2024. Come si vede dal grafico, però, emerge come le catene fast food siano riuscite a mantenere il rialzo sotto la media. Restando quindi fedele alla loro natura di brand con una proposta conveniente.
CATENE IN POSITIVO, ALL’11% DELLE VISITE
Nel complesso del mercato, le tre migliori performance – le uniche con trend di crescita – sono registrate per i ristoranti di fascia media (+2,5%), seguiti dalla ristorazione di fascia alta (+2%) e poi dalla ristorazione in catena (+1%). Questo segmento ha raccolto in tutti i trimestri dell’anno una quota visite intorno al 10/11% (in lieve crescita rispetto al 9/10% dell’anno precedente). “Questa tipologia di offerta, presente soprattutto nei grandi centri urbani, nelle location di transito e di shopping, si conferma attrattiva e in grado intercettare i bisogni dei consumatori, dando soluzioni value for money, oltre che esperienziali, particolarmente apprezzate dal target più giovane e dalle famiglie” segnala il Rapporto. Da notare che il fast-food raccoglie circa il 9% delle visite complessive.
Il food delivery si è ormai attestato ad una quota visite complessiva del 3%, con un valore di 2,5 miliardi.
IL RUOLO DEL PRIVATE EQUITY
Il Rapporto Fipe dedica anche un approfondimento sul ruolo del private equity nel contesto europeo e italiano.
In Europa il settore della ristorazione ha visto un’intensa attività di M&A: circa 370 operazioni dal 2000, di cui circa 285 riconducibili a Private Equity, per 22 miliardi di euro di valore dichiarato.
L’andamento è stato a ondate: dopo la crescita di metà anni 2000 (fino a 21 deal nel 2006), l’attività ha raggiunto un nuovo picco nel 2016-2019, con massimi a 28 deal nel 2017 e nel 2019, per poi scendere nel 2020 (6 deal) e riprendersi nel 2021-2024 (15-18 deal annui).
L’interesse del Private Equity per la ristorazione in Italia si spiega soprattutto con una logica industriale: quando un format è replicabile e le leve di miglioramento sono quantificabili, l’M&A diventa un acceleratore di scala e valore. Tre deal di Private Equity in Italia (valori stimati, escluso debito) sono particolarmente rappresentativi: Cigierre, Eataly e La Piadineria.
Cigierre viene letta come piattaforma da far crescere organicamente e tramite consolidamento, con un percorso di sviluppo rete da 180+ a 300+ punti vendita e l’obiettivo di avviare un franchising internazionale. Eataly evidenzia un’altra dimensione: il capitale può servire anche a rendere scalabile un modello intervenendo su struttura e canali. L’operazione è associata ad una riduzione del debito, espansione internazionale e rafforzamento di un approccio omnichannel che combina retail, ristorazione ed e-commerce. La Piadineria, con ~400 punti vendita, conferma l’attrattività di formati quick-service scalabili e della logica di rete anche in franchising, oltre a un posizionamento sintetizzabile come street food italiano healthy e on-the-go. Qui l’implica- zione è molto concreta: l’investibilità cresce quando il format è traducibile in standard e metriche operative che riducono la variabilità, dal menu alla produttività, fino alla facilità di forma- zione del personale.
Nel complesso, l’intensità dell’M&A in Europa e l’interesse del Private Equity confermano che la ristorazione viene sempre più letta come un settore “industrializzabile”, dove la scala è un moltiplicatore solo se poggia su fondamenta solide.
DINAMICHE DEL LAVORO
Sul versante del lavoro si registra la diminuzione dell’occupazione dipendente, che perde oltre 114.000 unità (-10,3%). L’incontro tra domanda e offerta di lavoro permane una criticità del settore, con un’impresa su due che dichiara di incontrare difficoltà nel reperimento del personale. Sebbene la ristorazione continui a essere un bacino occupazionale importante per i giovani (il 61,6% dei lavoratori è under 40), l’unica fascia occupazionale che resiste al calo generale è quella degli over 60, evidenziando come nei pubblici esercizi la permanenza attiva al lavoro si stia progressivamente allungando, anche per effetto della crisi demografica. La produttività rimane una criticità strutturale del settore: rispetto al 2024 cala di un punto percentuale e rimane netta la distanza dai valori di dieci anni fa.
“Il Rapporto Ristorazione 2026 ci restituisce l’immagine di un settore che resiste al rallentamento dell’economia, registrando una crescita del valore aggiunto e dei consumi, a conferma di quanto la ristorazione sia un pilastro irrinunciabile della vita quotidiana degli italiani, ha commentato Lino Enrico Stoppani, Presidente di FIPE-Confcommercio.
(immagine generata con AI)
