I ricavi della ristorazione, all’interno dei centri commerciali, valgono 5,7 miliardi di euro.
Il conto arriva dalla ultima edizione dell’Osservatorio sulla Ristorazione nei Centri Commerciali, realizzato da Deloitte per AIGRIM-FIPE e CNCC.
Sul totale dei centri commerciali, questo valore corrisponde al 7%. Eppure, se si escludono dal calcolo i centri di piccolissime dimensioni o quelli in cui la ristorazione ha una scarsa rilevanza, e concentrando l’analisi sui circa 300 shopping center sotto osservazione, si ottiene un dato che arriva quasi al 14%. E si evince come il food sia davvero una leva strategica capace di accompagnare l’intrattenimento, così come di permettere un allungamento della permanenza delle persone nei centri.
Lo studio, infatti, ha preso in considerazione un panel di circa 300 strutture, rappresentative di tutto il Paese, composto per il 61% da centri di media dimensione (Gla fra 20mila e 40mila mq) e per la parte restante da centri grandi (sopra i 40mila) e ben distribuiti geograficamente. In media, i centri analizzati presentano un’offerta food composta per il 47% da formati Qsr e per il 53% da full service, a fronte di 16 insegne nazionali coinvolte. In questo spaccato, il foodservice arriva a coprire il 13,6% di tutti i ricavi. Un dato che sale al 15,1% nei centri con intrattenimento (cinema, ma anche altri tipi di esperienze) e che scende all’11,9% nelle strutture in cui invece questo non è presente.
La leva del prezzo e lo scontrino in salita
Un altro dato interessante riguarda l’attitudine alla spesa dei clienti e il rapporto fra volumi e numero di scontrini. Nel periodo 2022-2025, pur con forti differenze regionali, in generale il valore dei ricavi è salito molto di più rispetto al numero di scontrini. In parte, questo è dovuto un aumento dei prezzi. “I ricavi presentano una crescita più che proporzionale rispetto agli scontrini, mettendo in luce come gli operatori abbiano utilizzato la leva del prezzo come driver di crescita” segnala lo studio.
Ma c’è anche un altro aspetto, perché se non sale il numero degli scontrini, cresce però il loro valore medio (+15% nel periodo considerato). “I consumatori premiano la qualità e l’innovazione” ha affermato Corrado Cagnola, vice presidente Aigrim. “In altre parole, oggi l’utente è alla ricerca di novità. Desidera godersi un pezzo di un’esperienza, non solo il cibo. E anche quando si propone un prodotto premium, ma che porta con sé queste caratteristiche, il consumatore è disposto a spendere qualcosa in più”.
Affluenza e intrattenimeno
L’affluenza nei centri commerciali è all’insegna del consolidamento, con una crescita modesta ma costante (+0,6% il dato 2025 sul 2024). C’è ancora una forte concentrazione nel weekend, che nella media del settore mostra circa 11mila ingressi al giorno sabato e domenica, contro 7mila nei giorni lavorativi. Si conferma inoltre il ruolo chiave dell’intrattenimento come fattore di attrattività: i centri che offrono esperienze di questo tipo registrano livelli superiori sia di affluenza sia di incidenza della ristorazione.
“La ristorazione si conferma un driver fondamentale di attrattività per i centri. Ed è proprio la sua crescente rilevanza a rendere necessario adottare uno sviluppo più organizzato e strategico” ha ragionato Roberto Zoia, presidente CNCC. “Non basta aumentarne la quantità, occorre un contesto fatto di uffici, famiglie oppure è necessario che il centro, non importa quale sia la dimensione, sia il punto di riferimento di un certo territorio.
Le prospettive
Le prospettive per i prossimi due anni (2026-2027) secondo gli operatori (Landlord e Tenant) indicano un sentiment positivo, con una crescita del foodservice che continuerà a essere costante ma contenuta, trainata in particolare dai format Fast Food/QSR (crescita moderata fino al 5%). I Self Service sono invece tornati su una traiettoria di crescita, seppur ridotta (fino al +3%), rispetto al sentiment del 2023, quando erano considerati un’offerta in calo all’interno dei centri commerciali.
“In un contesto di incertezza economica, lo sviluppo economico dipenderà anche dalla capacità degli operatori di fidelizzare ed espandere la propria clientela e di ottimizzare la loro catena del valore anche sfruttando le nuove tecnologie” ha detto Tommaso Nastasi, Strategy & Value Creation Leader di Deloitte Italia.
(estratto da retail&food, Maggio-Giugno 2026)
