La ristorazione italiana vale 100 miliardi di euro e occupa 1,5 milioni di persone. Eppure, un’impresa su due fatica a reperire personale.
Il problema non riguarda soltanto sala e cucina: investimenti, tecnologie e sostenibilità stanno cambiando anche la progettazione degli spazi dell’ospitalità.
Un mercato che continua a investire
Secondo il Rapporto Ristorazione 2026 di FIPE-Confcommercio, il comparto conta 324.436 imprese e nel 2025 ha generato 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto. I consumi fuori casa hanno raggiunto quota 100 miliardi, ma la crescita si accompagna a una difficoltà ormai strutturale: reperire competenze adeguate.
Il rapporto CNEL-Unioncamere sul mismatch occupazionale rileva che, nel primo semestre del 2025, il 48% delle figure cercate dalle imprese italiane risultava difficile da trovare. Le criticità riguardavano soprattutto i profili tecnico-scientifici e altamente specializzati.
Anche gli investimenti stanno modificando il perimetro del lavoro. Nel 2025 il 28,4% delle attività della ristorazione ha realizzato interventi di ammodernamento e un ulteriore 25,8% prevede di farlo nel 2026. Rinnovare un locale, però, non significa più soltanto cambiarne l’immagine.
Layout, materiali, luce, acustica e arredi incidono sull’organizzazione del servizio, sui costi di gestione e sulle condizioni di lavoro. Un percorso poco funzionale tra cucina e sala rallenta il personale; materiali inadatti all’uso intensivo aumentano la manutenzione; una tecnologia inserita senza considerare l’esperienza dell’utente può complicare, anziché semplificare.
Competenze tra progetto, gestione e tecnologia
Le transizioni digitale e ambientale stanno rendendo più stretto il rapporto tra progettisti, gestori, tecnici e aziende fornitrici. L’interior designer deve conoscere il modello di servizio; il project manager deve tenere insieme concept, tempi, costi e cantiere; chi lavora nel foodservice deve dialogare con architetti e produttori di attrezzature.
In questo scenario si colloca il Master HO.RE.CA. Design di NAD – Nuova Accademia del Design, percorso annuale in presenza a Torino. Il programma approfondisce la progettazione di hotel, ristoranti, caffetterie, bistrot, format ibridi e spazi cruise, integrando interior design, layout, materiali, illuminazione, acustica, experience design, branding, neurodesign e gestione del progetto.
Coordinato da Luca Vivanti e Claudio Multari, il Master forma professionisti capaci di leggere insieme identità, funzionamento e sostenibilità economica, coordinando competenze diverse lungo l’intero processo progettuale. Perché il futuro dell’Ho.Re.Ca. non dipenderà da nuove etichette professionali, ma dalla capacità di superare la separazione tra spazio e servizio, estetica e gestione, tecnologia e relazione.
Fonti: Rapporto Ristorazione 2026 FIPE-Confcommercio; Rapporto sul mismatch CNEL-Unioncamere; OECD Tourism Trends and Policies 2024; Economic Impact Research 2026 del World Travel & Tourism Council.
