Massimiliano Santoro, CEO Italy di Avolta, racconta in questa intervista novità e prospettive del gruppo, a tre anni dalla storica fusione tra Autogrill e Dufry. E con un focus sul ruolo di Autogrill, le filiere italiane, il progetto Origini Edition.
(intervista pubblicata sulla rivista retail&food, Luglio-Agosto 2026)
Sono passati tre anni dalla nascita di Avolta. Come procede?
L’integrazione tra le due realtà sta procedendo secondo gli obiettivi prefissati: siamo riusciti a costruire un unico ecosistema integrato che, ad oggi, valorizza al meglio la componente del travel retail e del food&beverage. Lavoriamo costantemente con i team localizzati nelle varie parti del mondo per creare sempre più sinergie tra Paesi, persone, format e, soprattutto, tra le due anime del nostro modello di business.
Come Avolta stiamo realizzando un modello unico e competitivo, che nasce da un’attenzione costante ai processi di ricerca&sviluppo orienti all’innovazione: stiamo creando concept ibridi e format all’avanguardia, lavoriamo per digitalizzare sempre di più l’esperienza dei viaggiatori e per leggere i loro comportamenti a fondo grazie all’uso di dati. L’obiettivo è integrare e far lavorare sempre di più insieme il retail e il F&B, soprattutto alla luce delle nuove scelte di acquisto e consumo, che stanno evolvendo sempre più verso opzioni fluide e integrate.
Ad aprile avete presentato il progetto Origini Edition, in cui Autogrill, componente f&b di Avolta, gioca un ruolo di primo piano. Ce lo racconta?
Origini Edition è un progetto che abbiamo presentato insieme a Fondazione Qualivita. Realizzata con il sostegno di MASAF e FIPE, l’iniziativa è volta a promuovere i prodotti DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) in tutta la nostra rete. Con questo progetto, vogliamo valorizzare gli ingredienti certificati, le tradizioni locali e il know-how dei produttori, aiutando i viaggiatori a scoprire l’eccellenza agroalimentare italiana durante i loro spostamenti. Origini Edition ha debuttato con il nuovo panino Carpegna 1463, una ricetta esclusiva che celebra l’incontro tra il Prosciutto di Carpegna DOP, la Burrata di Andria IGP e l’olio EVO Terra di Bari DOP, simboli della maestria artigianale del Centro e del Sud Italia. Di recente abbiamo lanciato una seconda ricetta, che valorizza invece il connubio tra il Capocollo di Martina Franca, la Burrata di Andria IGP e l’olio EVO Toscano IGP, mentre una terza celebrerà la Mozzarella di Gioia del Colle DOP abbinata al pesto di Basilico Genovese DOP. Il nostro ruolo in questo contesto è centrale, perché, proprio grazie alla forza della nostra rete, abbiamo l’opportunità di avvicinare gli ingredienti italiani certificati e i Consorzi che li producono ai viaggiatori, facendo scoprire – specialmente ai turisti stranieri per cui spesso rappresentiamo il primo punto di incontro con i sapori che l’Italia ha da offrire – la ricchezza del patrimonio enogastronomico del nostro Paese.
Quanti sono i fornitori al 100% italiani di Avolta?
Con Autogrill, in Avolta ci impegniamo costantemente per ampliare la presenza di prodotti italiani nella nostra offerta di ristorazione e il nostro approvvigionamento riflette tale impegno: ad oggi, in Italia, circa il 75% degli acquisti annuali di prodotti alimentari e bevande, sia per la ristorazione sia per il retail, proviene da realtà che operano e producono in Italia.
Qual è il contributo di Autogrill, come impatto economico, sulle filiere dei produttori italiani, specialmente per quanto riguarda i prodotti Dop-Igp?
La valorizzazione della tipicità passa attraverso collaborazioni strategiche con partner nazionali e l’impiego di oltre 60 prodotti certificati (DOP, IGP, DOC, DOCG e altre denominazioni), a supporto dei sistemi produttivi regionali e degli standard di origine e qualità riconosciuti. Questo impegno per il Made in Italy si traduce anche in un impatto economico concreto sulla filiera nazionale e diventa ancor più significativo se consideriamo anche il lavoro di promozione e commercializzazione che facciamo con la rete di Avolta.
E di contro, quanto spende Avolta f&b in ricerca e sviluppo di nuovi sapori e ricette? Dove avviene questa attività?
La Factory Food Designers, situata nella sede centrale italiana di Rozzano, è il vero motore dell’innovazione gastronomica del gruppo. È uno spazio multidisciplinare dove chef, pasticcieri, nutrizionisti, artigiani, produttori locali, food blogger e designer collaborano per creare ricette, concept e prodotti pensati per i nuovi stili di viaggio e per consumatori sempre più consapevoli.
L’approccio è olistico: ricerca di materie prime di qualità, attenzione ai valori nutrizionali, tecnologie sostenibili, sicurezza alimentare e sviluppo di format moderni replicabili per tutta Avolta.
La Factory è organizzata in aree specializzate — incluso un Green Lab dedicato al plant‑based e ai prodotti healthy — e rappresenta il cuore creativo da cui nascono le proposte F&B poi distribuite negli store.
Il valore della Factory non si limita all’Italia: proprio grazie a questo ecosistema innovativo, la sede milanese è stata scelta come Centro di Eccellenza Food & Beverage EMEA di Avolta. Da qui si coordinano: progetti di ristorazione per l’intera area EMEA e per il network globale, attività di R&D su ricette, prodotti, assortimenti e nuovi menu,la diffusione di concept replicabili nei diversi mercati in cui Avolta opera.
In altre parole, la Factory non è solo un laboratorio creativo di Autogrill: è un asset strategico per tutto il gruppo Avolta, che ne fa un hub internazionale di innovazione, qualità e sostenibilità. Oltre alla nostra Factory, dalla fine del 2024 possiamo inoltre contare sull’Avolta F&B Hub, il primo spazio fisico al mondo dedicato ad Avolta NEXT, il programma d’innovazione volto a reinventare il concetto di sosta. In questo polo d’eccellenza, creiamo sinergie tra digitalizzazione, data transformation e sostenibilità: collaborando con università e startup, vogliamo accelerare lo sviluppo di soluzioni dove l’innovazione non è solo teorica, ma concreta e sperimentabile.
A livello di consumatori, notate effettivamente la ricerca per indicazioni che richiamino al territorio locale?
Coinvolgere brand locali rappresenta un valore aggiunto perché, oggi, i viaggiatori – sia stranieri che italiani, vogliono sperimentare la ricchezza del patrimonio enogastronomico del territorio in cui si trovano. Dal nostro osservatorio privilegiato, constatiamo che c’è una sempre crescente attenzione verso quei prodotti capaci di raccontare l’identità, l’origine e la storia di un luogo. L’offerta di prodotti che richiamino il localismo risponde proprio a questa esigenza, perché trasforma il momento di pausa in un’esperienza di scoperta e racconto. Le proposte gastronomiche legate alle filiere regionali e ai prodotti certificati creano un legame immediato tra viaggio, territorio e cultura del buon cibo Made in Italy: un modo concreto con cui rendere la ricchezza del patrimonio culinario del nostro Paese accessibile a un pubblico ampio e internazionale. Grazie ad un’offerta differenziata, siamo in grado di far scoprire le specificità di diversi territori, da nord a sud, e di trasformare il viaggio in un’occasione per conoscere e assaporare le eccellenze delle Regioni che il consumatore attraversa.
Allarghiamo il tema. Con l’estate, un grande operatore travel come Avolta entra nel periodo più caldo. Quali sono le vostre previsioni per queste vacanze, per quanto riguarda l’Italia? Le tensioni internazionali potrebbero consigliare alcuni italiani a non programmare viaggi lunghi, preferendo rimanere nei confini nazionali. Potrebbe essere un vantaggio?
Per Avolta l’estate rappresenta un periodo da sempre molto rilevante, perché coincide con uno dei momenti di maggiore traffico, con milioni di persone che si spostano per le ferie. Le prospettive per l’imminente stagione estiva confermano il ruolo centrale dell’Italia nel panorama turistico internazionale e ci rendono positivi rispetto all’andamento dei flussi: solo nel 2025, le presenze di turisti nel nostro Paese hanno superato i 479 milioni, in crescita rispetto all’anno precedente, confermando la forte attrattività dell’Italia come destinazione di viaggio. Per il 2026 – come confermano i dati di Confturismo Confcommercio in collaborazione con Swg&PollingEurope – l’Italia si conferma il Paese più attrattivo per il turismo estivo, con il 54% degli europei che la indica come meta preferita per le proprie vacanze. Quindi, a prescindere dalle tensioni geopolitiche internazionali che sicuramente giocano un ruolo sulle scelte delle persone, il nostro Paese ha una forte capacità attrattiva con flussi di viaggiatori costanti, sia internazionali che domestici, sempre più interessati anche ad esperienze di prossimità e itinerari alla scoperta dei luoghi nostrani.
Avolta è un grande operatore attivo su tutti i canali di viaggio. Quali sono oggi le caratteristiche del viaggiatore, a seconda che si parli di stazione, aeroporto o autostrada?
Per il consumatore la sosta non è più solo un momento funzionale, ma un’occasione per vivere un’esperienza di qualità a tutto tondo. Negli ultimi anni osserviamo un’attenzione crescente a benessere e a stili di vita salutari, sostenibilità e qualità dell’offerta. Anche per questo, la nostra offerta punta a includere sempre più alternative in linea con questi nuovi stili di consumo, come ad esempio le proposte plant-based. Allo stesso tempo, i consumatori oggi cercano autenticità e varietà: vogliono poter scegliere tra esperienze diverse, trovare prodotti legati al territorio, ma anche brand riconoscibili e soluzioni adatte a ogni momento della giornata.
In quale canale questi fattori sono maggiormente riconoscibili?
Questo è particolarmente evidente nel canale aeroportuale, dove chi viaggia desidera trasformare la permanenza in aeroporto in una vera e propria experience sempre più completa, in cui gli spazi diventano luoghi in cui mangiare, rilassarsi, lavorare o semplicemente vivere meglio il tempo a disposizione prima del viaggio. In questo scenario stanno assumendo sempre più importanza format flessibili e integrati, come le food court, che permettono di riunire in un unico spazio proposte differenti, capaci di rispondere a esigenze e target diversi, dal consumo veloce fino a esperienze più premium. Anche i concept ibridi, che combinano ristorazione, retail e servizi complementari, rispondono a una richiesta sempre più forte di comodità e completezza. Altro elemento di cui oggi bisogna tenere conto è la digitalizzazione, perché le persone cercano modalità di acquisto semplici, rapide e personalizzate. Il valore del tempo è diventato centrale e la capacità di offrire un servizio fluido, anche grazie alle soluzioni digitali, rappresenta un fattore distintivo.
Quali sono le principali novità dal vostro retail aeroportuale?
Tra le novità più recenti, il rinnovamento all’aeroporto di Malpensa del nostro Duty Free situato al T1, dove abbiamo completamente rivisto il layout: oltre alle tradizionali categorie merceologiche, abbiamo dato grande spazio anche all’alta profumeria e inserito oltre 30 nuovi brand. In più oggi abbiamo a disposizione anche un’area interamente dedicata ai prodotti enogastronomici italiani e diverse postazioni di “tasting”. A fine 2025, al terminal partenze dell’aeroporto di Bergamo, invece, abbiamo inaugurato il primo duty-free ibrido in Italia: uno spazio che offre ai viaggiatori un’esperienza di shopping curata nei minimi dettagli, che si integra con l’esperienza gastronomica grazie a Motta Milano 1928, un tipico “bar all’italiana”, reinterpretato all’interno di un contesto retail, dove la flessibilità del design, l’expertise operativa e il profondo know-how di Avolta sia nel retail sia nel Food&Beverage si combinano per creare un ambiente iconico, accogliente ed efficiente. Inoltre, sempre in ambito retail, da febbraio l’aeroporto di Milano Linate può contare sul nuovo Eataly Collection, il nuovo concept retail e food & beverage studiato da Eataly per Avolta. Questo spazio non è solo un punto vendita, ma espressione di un modello hybrid: una fusione perfetta tra mercato d’eccellenza e ristorazione di qualità per rispondere alle dinamiche veloci e sofisticate del viaggiatore contemporaneo. Superando la distinzione tradizionale tra bar e negozio, Eataly Collection permette al passeggero di scoprire i prodotti, selezionati per qualità, provenienza e rappresentatività del patrimonio culinario delle diverse regioni italiane, assaggiarli al banco e portarli con sé.
Quanto pesa il business aeroportuale per Avolta in Italia?
Gli aeroporti rappresentano il nostro secondo canale in termini di ricavi. Ad oggi presidiamo più di 10 scali con oltre 50 punti vendita. Il nostro obiettivo è continuare a crescere e a rafforzarci su questo canale, altamente strategico per tutta Avolta: solo nel 2025 abbiamo realizzato 7 aperture e 5 da inizio 2026, oltre alle altre in programma nei prossimi mesi.
Parliamo dei brand. State lavorando molto su marchi proprietari, anche molto diversi, come Amore e Spizzico. Qual è finora l’accoglienza del pubblico?
AMORE Do Eat Better è il concept proprietario che unisce cultura gastronomica italiana, varietà e accessibilità in un format contemporaneo. Il modello integra bar e snack per soste veloci con un’offerta di casual dining che include servizio al tavolo e self‑ordering, adattandosi ai diversi momenti della giornata e ai diversi tipi di viaggiatore. La sua crescita in contesti eterogenei — dagli aeroporti internazionali alle autostrade italiane — dimostra che esiste una domanda crescente per una ristorazione non solo “mordi e fuggi”. Lo stesso percorso di rinnovamento riguarda Spizzico, reinterpretato in chiave moderna per un pubblico giovane. Le recenti aperture in autostrada, aeroporto e stazione (La Macchia Ovest, Fiumicino, Verona Porta Nuova) confermano che anche il mondo ferroviario è pronto ad accogliere format più evoluti.
Per quanto riguarda le collaborazioni con altri soggetti, avete portato in Italia Costa Coffee. Come sta andando? Su questo fronte, nei prossimi mesi vedremo alcune novità?
Il debutto nel 2024 all’aeroporto di Roma Fiumicino ci ha permesso di portare per la prima volta in Italia Costa Coffe, in uno degli scali con il più alto traffico di passeggeri, dove i viaggiatori cercano un’offerta che, oltre che di qualità, sia anche riconoscibile e in linea con gli standard globali. Proprio per questo il brand rappresenta un valore aggiunto per il nostro portafoglio, contribuendo a rafforzarne la varietà e a renderci sempre più competitivi. I risultati sono positivi e, infatti, di recente abbiamo aperto il brand anche all’aeroporto Valerio Catullo di Verona accanto ad altri format, a dimostrazione della flessibilità del modello e della sua adattabilità ai diversi flussi di passeggeri. Nei prossimi mesi continueremo a lavorare in questa direzione, rafforzando anche le collaborazioni già in essere.
Il panorama della ristorazione nel travel è sempre vivace, ma c’è anche una forte competizione, tutto sommato tra pochi operatori, tutti iper-specializzati. Quali sono le chiavi per competere?
Il mondo della ristorazione nel settore viaggi è in continua evoluzione, con presenza di operatori con competenze spesso molto verticali e modelli sempre più sofisticati. In questo contesto, la capacità di competere dipende dall’integrazione di più fattori strategici: il primo è sicuramente la capillarità della rete, perché essere presenti nei principali canali di mobilità – aeroporti, stazioni e autostrade – consente di intercettare flussi diversi di viaggiatori e di sviluppare una conoscenza approfondita delle loro esigenze. Un secondo fattore chiave è la capacità di costruire un portafoglio ampio e diversificato, in grado di unire format proprietari e partnership locali e internazionali. In questo modo possiamo risponde a esigenze diverse – dalla ristorazione veloce all’esperienza premium – mantenendo al tempo stesso coerenza e riconoscibilità dell’offerta. Un altro elemento centrale è sicuramente l’innovazione: concept ibridi, digitalizzazione e possibilità di personalizzare l’esperienza sono essenziali per rispondere alle aspettative del consumatore moderno. Infine, un vantaggio competitivo rilevante è la capacità di leggere in anticipo trend e bisogni reali delle persone. Il nostro ruolo, grazie alla presenza su tutti i canali di viaggio, è anche quello di osservare come cambiano gusti e abitudini del viaggiatore, studiarli e, attraverso ricerca e innovazione, tradurle in offerte concrete e rilevanti. In sintesi, la competitività nel nostro settore dipende dalla capacità di costruire un ecosistema integrato di competenze che lavorino in sinergia con il viaggiatore sempre al centro delle scelte di business.
